अपने पकवान में उमामी स्वाद जोड़ने के लिए ताजा मशरूम खाना बनाना बहुत अच्छा है! हालांकि, रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत होने पर वे एक सप्ताह से अधिक समय तक नहीं टिकते हैं। यदि आपको अधिक समय चाहिए, तो उन्हें फ्रीज करें, अचार बनाएं, या उन्हें डीहाइड्रेटर से निर्जलित करें। वह तरीका चुनें जो आपके द्वारा पकाने की योजना के प्रकार के लिए सबसे अच्छा काम करता है।
कदम
विधि १ का ५: स्टीम्ड मशरूम को फ्रीज करना
चरण 1. मशरूम को ठंडे पानी में अच्छी तरह धो लें और सूखने के लिए टैप करें।
उन्हें बहते पानी के नीचे रखें और अपनी उंगलियों से गंदगी को हटाते हुए एक बार में कुछ धो लें। आप इन्हें एक चलनी में भी डाल सकते हैं और एक बार में सभी को पानी दे सकते हैं। सूखने के लिए कागज़ के तौलिये से टैप करें।
शैंपेनन मशरूम अधिक प्रतिरोधी होते हैं, लेकिन शेर के अयाल, एनोकी और सीप (या काली शिमजी) से सावधान रहें क्योंकि उन्हें बड़े आधार से जोड़कर, फिर से खींचा और साफ करते हुए धोया जाना चाहिए।
चरण 2. उपजी के सिरों को काट लें और मशरूम को काट लें।
जब मशरूम 2 सेमी से अधिक व्यास के हों, तो उन्हें चार भागों में विभाजित करने के लिए एक तेज चाकू का उपयोग करें। बेझिझक उन्हें आधा या छोटे टुकड़ों में काट लें, लेकिन उन सभी को एक ही आकार में रखने की कोशिश करें।
दांतों के साथ चाकू का प्रयोग न करें क्योंकि उन्हें इस तरह विभाजित करना कठिन है।
चरण 3. मशरूम को नींबू के रस के घोल में पांच मिनट के लिए रखें।
500 मिलीलीटर पानी में 1 चम्मच नींबू का रस मिलाकर अच्छी तरह मिलाएं। मशरूम को घोल में डालें और पांच मिनट के लिए भीगने दें। फिर इसे सूखने के लिए पेपर टॉवल से थपथपाएं। यदि आपको मशरूम के काले होने से कोई आपत्ति नहीं है, तो इस चरण को छोड़ दें।
समाधान के साथ मशरूम का उपचार करके, आप मूल रंग बनाए रखते हैं और खाना पकाने के दौरान ब्राउनिंग को रोकते हैं।
चरण 4. एक छलनी के साथ आने वाले पैन में 5 सेमी पानी भरें।
पानी डालें और उबाल आने दें। एक पैन चुनें जिसमें तेजी से खाना पकाने के लिए ढक्कन हो।
छलनी के छेद बहुत बड़े नहीं होने चाहिए, क्योंकि मशरूम के टुकड़े पानी में नहीं गिरने चाहिए।
चरण 5. मशरूम को छलनी में डालें, पैन को ढक दें और तीन से पांच मिनट तक भाप दें।
जब आपके पास समय हो, तो यह जांचने के लिए कि वे तैयार हैं या नहीं, उन्हें कांटे से काट लें। इसे पूरे संयंत्र से गुजरना चाहिए, लेकिन थोड़ा प्रतिरोध के साथ। खाना पकाने का समय आकार के अनुसार बदलता रहता है।
जब टुकड़ों में काटा जाता है, तो इसमें लगभग तीन मिनट लगते हैं। दूसरी ओर, पूरे मशरूम के साथ प्रक्रिया में पांच मिनट तक का समय लगता है।
चरण 6. मशरूम को एक कंटेनर में स्थानांतरित करें।
ढक्कन या गिलास के साथ एक बड़ा प्लास्टिक का बर्तन लें जिसे फ्रीजर में रखा जा सके। लगभग 1 सेमी खाली जगह छोड़ दें।
एक अन्य संभावना ज़िपर्ड प्लास्टिक बैग का उपयोग करना है।
चरण 7. मशरूम को 30 मिनट से 1 घंटे तक ठंडा होने दें।
बर्तन धोते समय या किचन की सफाई करते समय उन्हें सिंक काउंटर पर रखें। आप जानते हैं कि जब आप अपना हाथ डालते हैं तो मशरूम जमने के लिए तैयार होते हैं और अब गर्मी महसूस नहीं होती है।
इसे पहले से ठंडा होने देना महत्वपूर्ण है ताकि फ्रीजर में अन्य वस्तुओं को गर्म न करें।
चरण 8. मशरूम के साथ बर्तन को एक साल तक फ्रीजर में स्टोर करें।
बर्तन को नीचे रखें ताकि दरवाजा खोलते समय तापमान में बदलाव न हो। इसे एक साल तक रखा जाता है।
विधि 2 का 5: मशरूम को तलना और फ्रीज करना
चरण 1. मशरूम को साफ और काट लें।
मशरूम को बहते पानी के नीचे चलाएं और अपनी उंगलियों का उपयोग करके गंदगी को हटा दें। उन्हें आधा, चार टुकड़ों में काट लें, या यदि आप चाहें तो उन्हें पूरा छोड़ दें। पूरे मशरूम को समान रूप से तलना मुश्किल है।
आप चाहें तो डंठल काटकर केवल ऊपर ही रख सकते हैं, लेकिन डंठल को भूनना, फ्रीज करना और खाना भी संभव है।
Step 2. मध्यम से तेज़ आंच पर एक बड़े तवे को थोड़े से तेल के साथ गरम करें।
एक कड़ाही में 1 या 2 बड़े चम्मच मक्खन या तेल डालें और मध्यम और उच्च के बीच आँच को हल्का करें। इसे तब तक गर्म होने दें जब तक कि मक्खन पिघल न जाए या तेल में उबाल न आ जाए।
समान रूप से गर्म करने के लिए एक कच्चा लोहा कड़ाही का प्रयोग करें।
चरण 3. मशरूम को बीच-बीच में हिलाते हुए तीन से पांच मिनट तक भूनें।
साफ, कटे हुए मशरूम को कड़ाही में रखें और लकड़ी के चम्मच से हर एक मिनट में समान रूप से गर्म करने के लिए हिलाएं। पूरे मशरूम को तलने में पांच मिनट लगते हैं, कटा हुआ मशरूम आमतौर पर सिर्फ तीन मिनट लगते हैं।
- यदि आप एक बार में बड़ी मात्रा में बना रहे हैं तो आपको अधिक मक्खन या तेल जोड़ना पड़ सकता है।
- जो भी मसाले आपको पसंद हों, जैसे तुलसी, अजवायन, मेंहदी या अजवायन।
- एनोकी और लायन्स माने जैसे छोटे सिर वाले मशरूम सिर्फ दो मिनट में फ्राई हो जाते हैं।
- ब्लैक-शिमजी और पोर्टोबेलो को चार या पांच मिनट चाहिए।
स्टेप 4. सुनहरा होने पर मशरूम को आग से उतार लें
तलने के बाद इन्हें किसी बर्तन या प्लेट में निकाल कर ठंडा होने के लिए रख दें. मशरूम तब तैयार होते हैं जब वे अंदर से नरम और बाहर से सूख जाते हैं।
चरण 5. मशरूम को एक वैक्यूम कंटेनर में रखें।
मशरूम को स्टोर करने के लिए एक मोटा कांच या प्लास्टिक का बर्तन लें। उन्हें सभी मशरूम फिट करने के लिए काफी बड़ा होना चाहिए और शीर्ष पर कम से कम 1 सेमी जगह होनी चाहिए।
- जमे हुए होने पर मशरूम आकार में बढ़ जाते हैं, इसलिए संकेतित स्थान छोड़ दें।
- यदि आपके पास उचित आकार का कंटेनर नहीं है, तो कई छोटे कंटेनर या ज़िप के साथ एक प्लास्टिक बैग का उपयोग करें।
चरण 6. मशरूम को नौ महीने तक फ्रीजर में स्टोर करें।
कंटेनर को फ्रीजर के नीचे छोड़ दें ताकि यह दरवाजा खोलने के कारण तापमान में बदलाव के संपर्क में न आए।
यदि आप मशरूम को नौ महीने या उससे अधिक समय तक फ्रीज करना चाहते हैं, तो उन्हें फ्रीजर से बाहर निकालें। यदि वे नरम या चिपचिपे हैं, ऐसा इसलिए है क्योंकि वे खराब हो गए हैं।
विधि 3 का 5: ब्लीचिंग और फ्रीजिंग
Step 1. पानी के एक बड़े बर्तन में उबाल लें और उसमें 2 चम्मच नमक डालें।
पैन इतना बड़ा होना चाहिए कि उसमें उन सभी मशरूमों को रखा जा सके जिन्हें आप ब्लीच करना चाहते हैं। प्रक्रिया को तेज करने के लिए ढक्कन लगाएं।
नमक का उपयोग करना अनिवार्य नहीं है, लेकिन यह रंग को बनाए रखने में मदद करता है और स्वाद को बढ़ाता है।
चरण 2. मशरूम को बहते पानी के नीचे धो लें।
अपने हाथ में कुछ लें या इन सभी को एक चलनी में डाल दें ताकि यह आसान हो जाए। कोनों में जमा हुई किसी भी गंदगी को हटाने के लिए अपनी उंगलियों, ब्रश या कागज़ के तौलिये का उपयोग करें।
- पोर्टोबेलो मशरूम को धोते समय चम्मच से डंठल और काले धब्बे हटा दें।
- शेर के माने मशरूम या एनोकी को धोने के लिए छलनी का उपयोग करना उचित हो सकता है क्योंकि टोपियां बहुत नाजुक होती हैं।
चरण 3. बर्फ और पानी का एक बड़ा कटोरा तैयार करें।
500 मिली से 1 लीटर पानी और 250 मिली से 500 मिली बर्फ डालें। पानी और बर्फ की मात्रा इस बात पर निर्भर करती है कि आप कितने मशरूम पका रहे हैं।
- यदि आप 250 ग्राम मशरूम पका रहे हैं, तो आपको केवल 500 मिली पानी और 250 मिली बर्फ चाहिए।
- खाना पकाने के तुरंत बाद आपको सब्जियों को बर्फ के पानी में डालना होगा, इसलिए बर्फ का स्नान पहले से तैयार करना एक अच्छा विचार है।
चरण 4. मशरूम को चार भागों या स्लाइस में काट लें।
कटौती करने के लिए एक तेज चाकू का प्रयोग करें। तिमाहियों में काटने के लिए, चाकू को बीच में एक दिशा में और फिर दूसरी दिशा में, "x" बनाते हुए पास करें। यदि आप स्लाइस लेना चाहते हैं, तो लंबवत काट लें।
सभी टुकड़ों को एक जैसा आकार देने की कोशिश करें ताकि यह समान रूप से पक जाए।
चरण 5. उन्हें लगभग दो मिनट के लिए उबलते पानी में भिगो दें।
जब पानी में बुलबुले उठने लगे, तो मशरूम को पैन में डालें और दो मिनट तक प्रतीक्षा करें ताकि वे बाहर निकल जाएँ।
चरण 6. पानी और मशरूम को सिंक के ऊपर एक छलनी में डालें।
मशरूम को पानी से अलग करने के लिए, सिंक के ऊपर एक छलनी रखें और उसके ऊपर पैन की सामग्री को डंप करें। सावधान रहें कि आपकी त्वचा जल न जाए!
यदि आपके पास अच्छी धातु की छलनी नहीं है, तो मशरूम को कड़ाही से निकालने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें और उन्हें बर्फ के स्नान में फेंक दें।
चरण 7. मशरूम को बर्फ के स्नान में भिगोएँ और उन्हें बाहर निकालने के लिए तीन से पाँच मिनट प्रतीक्षा करें।
सारा पानी निकल जाने के बाद छलनी की सामग्री को बर्फ के स्नान में डाल दें। मशरूम को तीन से पांच मिनट के लिए या पूरी तरह से ठंडा होने तक भिगो दें।
- सभी मशरूम को ढकने के लिए पर्याप्त पानी होना चाहिए। यदि आवश्यक हो, अधिक पानी और कुछ बर्फ के टुकड़े डालें।
- मशरूम को आइस बाथ में डालने के लिए आप चिमटे या चम्मच का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
चरण 8. ठंडे मशरूम को एक बड़े बर्तन में स्थानांतरित करें जिसे फ्रीजर में रखा जा सकता है।
फ्रीजर में रखने से पहले मशरूम के ठंडे होने तक प्रतीक्षा करें। शीर्ष पर लगभग 1 सेमी जगह छोड़ दें क्योंकि जमने पर वे फैल जाते हैं।
मशरूम को स्टोर करने के लिए आप प्लास्टिक बैग का इस्तेमाल कर सकते हैं। बैग को बंद करने से पहले उसमें से हवा निकालना न भूलें।
चरण 9. कंटेनर को फ्रीजर के तल में स्टोर करें ताकि मशरूम को दरवाजा खोलने के कारण तापमान में बदलाव का प्रभाव न पड़े।
उन्हें एक साल तक रखा जाता है।
- मशरूम को पिघलाने के लिए उन्हें छह से सात घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
- जमे हुए मशरूम को उसी तरह पकाएं जैसे आप अन्य जमी हुई सब्जियों को बनाते हैं।
विधि ४ का ५: अचार बनाना मशरूम
स्टेप 1. मशरूम को ठंडे पानी में धो लें और चाहें तो काट लें।
कुछ मशरूम को बहते पानी के नीचे रखें और हाथ से गंदगी को हटा दें। उन्हें पूरा छोड़ दें, चार भागों में या आधे में काट लें।
- चूंकि मशरूम छोटा है, आप इसे पूरा छोड़ सकते हैं, लेकिन एक बड़े पोर्टोबेलो को काटने की जरूरत है।
- मोरल मशरूम को काटने की जरूरत नहीं है।
चरण 2. ताजी जड़ी बूटियों को एक जार में डालें।
तापमान में अचानक बदलाव का सामना करने के लिए एक बड़े, मोटे कांच के जार का प्रयोग करें। ढक्कन को मशरूम को वैक्यूम-पैक रखने की जरूरत है। यदि आपके पास डिब्बाबंद सब्जियों का एक कंटेनर है, तो धोने के बाद इसका पुन: उपयोग करें। सबसे अच्छी जड़ी-बूटियाँ हैं:
- अजवायन के फूल।
- गोरा।
- रोजमैरी।
- ओरिगैनो।
- दिल।
स्टेप 3. एक नॉन-रिएक्टिव पैन में पानी और सिरका डालें।
पैन में 200 मिली पानी और 100 मिली सफेद सिरका डालें। तरल अवयव संरक्षण का आधार हैं। एक गैर-प्रतिक्रियाशील पैन का उपयोग करना आवश्यक है, जो कि स्टील, सिरेमिक, कांच या तामचीनी लोहे जैसी सामग्री से बना है।
एल्युमिनियम, कास्ट आयरन या कॉपर पैन का प्रयोग न करें क्योंकि वे सिरके के संपर्क में आने पर धातु का स्वाद छोड़ देते हैं।
चरण 4. नमकीन पानी में नमक, काली मिर्च और अन्य मसाले डालें।
1 बड़ा चम्मच नमक, 1 बड़ा चम्मच काली मिर्च और अन्य मसाले डालें। उदाहरण के लिए, 1 1/2 चम्मच ऑलस्पाइस या 1 1/2 चम्मच सरसों के बीज।
अन्य सामग्री के साथ छिड़कें जो आपको लगता है कि मशरूम के स्वाद में सुधार करेगी। कटा हुआ लहसुन और चिव्स अच्छे विकल्प हैं।
चरण 5. मशरूम को नमकीन पानी में रखें और उबाल लें।
पैन में साबुत या कटे हुए मशरूम को अन्य सामग्री के साथ डालें और आँच को तेज़ कर दें। बस इसे उबाल लें और इसे बंद कर दें, जिसमें लगभग चार मिनट लगने चाहिए।
- साबुत मोरल मशरूम को पूरी तरह से पकने में पांच मिनट तक का समय लग सकता है।
- शेर के माने और एनोकी मशरूम जल्दी बनते हैं और दो या तीन मिनट में तैयार हो जाते हैं, इसलिए उन्हें ध्यान से देखें क्योंकि अधिक पकाने से वे बहुत नरम हो सकते हैं।
Step 6. आँच को कम करें और मशरूम को 15 मिनट तक पकने दें।
नमकीन उबालने के बाद, आँच को मध्यम (या मध्यम-निम्न) कर दें और मिश्रण को और 15 मिनट तक गर्म होने दें। आग इतनी कम होनी चाहिए कि ज्यादा बुलबुला न हो।
- अगर आपके पास किचन थर्मामीटर है, तो तापमान 80 डिग्री सेल्सियस और 85 डिग्री सेल्सियस के बीच रखें।
- अगर आपने आंच को कम रखा है, तो पैन के ऊपर ढक्कन लगा दें।
Step 7. मिश्रण को आँच से उतार लें और जार में रख दें।
बर्तन को ले जाने के लिए दोनों हाथों का उपयोग करें और पूरी सामग्री को बाहर निकाल दें। आप तरल को फैलाने से बचने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करना पसंद कर सकते हैं।
बर्तन के नीचे से जड़ी बूटियों को लेने के लिए एक चम्मच का प्रयोग करें और उन्हें कंटेनर में रखें।
Step 8. फ्रिज में रखने से पहले नमकीन को ठंडा होने दें।
30 मिनट और एक घंटे के बीच प्रतीक्षा करें, फिर बोतल को कैप करें और इसे रेफ्रिजरेटर में रखें। तीन दिन में बनकर तैयार हो जाएगा भंडार!
डिब्बाबंद मशरूम एक महीने तक खपत के लिए अच्छे रहते हैं।
विधि 5 का 5: मशरूम को निर्जलित करना
चरण 1. डिहाइड्रेटर को 45°C पर प्रीहीट करें।
यदि आप मशरूम के उमामी स्वाद को संरक्षित करना चाहते हैं, तो उन्हें कम तापमान पर निर्जलित करना सबसे अच्छा है। प्रक्रिया में तीन से सात घंटे लगते हैं। यदि आप थोड़ा तेज करना चाहते हैं, तो तापमान को 60 °C तक बढ़ा दें।
अधिक गर्मी स्वाद के नुकसान का कारण बनती है।
चरण 2. मशरूम को धोकर 0.5 से 1 सेमी के टुकड़ों में काट लें।
उन्हें बहते पानी के नीचे धो लें और अपनी उंगलियों से गंदगी को हटा दें। उन्हें सूखने के लिए कागज़ के तौलिये से थपथपाएँ।
- उन्हें बराबर आकार में काट लें क्योंकि पतली स्लाइसों को निर्जलित होने में कम समय लगता है।
- यदि आप पोर्टोबेलो मशरूम को सुखा रहे हैं, तो चम्मच से काले धब्बे हटा दें और टोपी के दोनों किनारों को अच्छी तरह धो लें।
- यदि आप नोटिस करते हैं कि आपकी टोपी के नीचे गंदगी फंस गई है, तो आपको इसे फिर से धोना पड़ सकता है। उन्हें फिर से सुखाना याद रखें!
चरण 3. मशरूम के स्लाइस को डीहाइड्रेटर ट्रे में रखें।
चूंकि कुछ प्रकार के मशरूम को समान भागों में काटना मुश्किल होता है, समान आकार के टुकड़ों को एक ही ट्रे में एक साथ रखने का प्रयास करें। इसलिए, यदि पतले स्लाइस पहले सूखते हैं, तो बस अपनी ट्रे हटा दें और बाकी को उपकरण में छोड़ दें।
चरण 4। तीन घंटे के बाद और फिर हर घंटे जांचें।
जब आपके पास समय हो, उपकरण का दरवाजा खोलें और मशरूम की जांच करें। वे कुरकुरे होने चाहिए और जब आप उन्हें अपनी उंगलियों से मोड़ते हैं तो टूट जाते हैं। अगर वे अभी तक सूखे नहीं हैं, तो एक घंटे में फिर से देखें।
- यदि कुछ मशरूम तीन या चार घंटे के बाद निर्जलित हो जाते हैं, तो उन्हें हटा दें और बाकी को भी सूखने तक उपकरण में छोड़ दें।
- एनोकी मशरूम या लायंस अयाल के छोटे टुकड़ों में केवल दो या तीन घंटे लगते हैं, इसलिए अधिक बार जांचें।
Step 5. सूखे मशरूम को निकाल कर ठंडा होने दें।
जब सारे टुकड़े कुरकुरे हो जाएं तो ट्रे को बाहर निकाल लें और सिंक काउंटर पर रख दें जब तक कि वे ठंडे न हो जाएं।
यदि आप देखते हैं कि कुछ मशरूम अभी भी गीले हैं या बिना टूटे मुड़े हुए हैं, तो उन्हें एक अलग ट्रे में रखें और प्रक्रिया जारी रखें।
चरण 6. निर्जलित मशरूम को एक वैक्यूम कंटेनर में स्टोर करें।
उन्हें कांच के जार में ढक्कन के साथ रखना एक अच्छा विचार है, लेकिन आप प्लास्टिक ज़िप बैग का भी उपयोग कर सकते हैं। उन्हें एक साल तक रखने के लिए ठंडी, अंधेरी जगह पर छोड़ दें।
- उन्हें फिर से हाइड्रेट करने के लिए, मशरूम के ऊपर गर्म पानी डालें और उन्हें आधे घंटे तक भीगने दें।
- सूप और सॉस में स्वाद जोड़ने के लिए निर्जलित मशरूम का प्रयोग करें।
- एक साल के बाद, सूखे मशरूम अपना स्वाद खो देते हैं।
टिप्स
- "डीफ़्रॉस्ट" फ़ंक्शन का उपयोग करके मशरूम को माइक्रोवेव में पिघलाएं, 50% शक्ति में बदल दें और वार्म-अप समय के रूप में एक या दो मिनट का चयन करें।
- जिस तारीख को आपने इसे एक रिबन पर संरक्षित किया था उसे लिखें और जार के ढक्कन पर चिपका दें।
- पैकेज या कंटेनर पर निर्जलीकरण की तारीख लिखें ताकि आप जान सकें कि मशरूम वैध हैं।
नोटिस
- हमेशा जांच लें कि मशरूम खाना पकाने, संरक्षित करने और उपभोग करने से पहले खाने योग्य हैं। यदि आप निश्चित नहीं हैं, तो उन्हें फेंक दें।
- बिना आग के चूल्हे को न छोड़ें।